2013年7月7日 星期日

梁文道 - 另一種台灣式言談

梁文道:小吃大雞排
飲食男女    2013年6月29日

前陣子,有幸和台灣作家焦桐共遊新加坡,路上少不了要向這位出了名愛吃會吃的前輩討教。當地記者,自然不會放過機會,也要他向大家推介台灣美食。恰好有天他和台灣一位專寫「輕小說」的少女作家同台,於是那位小女孩被迫回答相同的問題,也得說說她最想介紹給新加坡人的台灣食肆。結果,她介紹的是「豪大大雞排」。焦大哥立刻側首輕聲忠告:「小姐,這種東西千萬別多吃,會搞壞身體的」。

按照常識,這類用老油去炸,用大量味精和化工調味品去調味的高脂食物,當然能把人吃壞吃垮。問題是為甚麼會有這麼多人覺得它好吃?好吃到要把它當成台灣代表來介紹給外國人的地步?就和近年流行起來的許多台灣小吃一樣,它的走紅是我完全不能理解的,除了味覺的總體敗壞之外,我實在找不出其他理由。既然廉價,我也不能要求它有多好的選料,但也不能沒有雞味到這個程度呀。吃到嘴裏,就是油腥,和一股猛烈的虛假調味,以及厚厚的粉與薄薄的雞;大家難道就是喜歡它的尺寸夠大嗎?大有何難?把雞排捶扁捶鬆便是,只不過甚麼纖維也給它徹底捶散了。

也有台灣人替這種面積比得上半張臉的雞排說話,形容它堪比舉世知名的「維也納炸豬排」(Wiener Schnitzel)。甚麼不好比,跑去和這種東西相比?很抱歉,這是另一樣我無論試過多少回都還不能理解的美食;就算到了名店「Figlmueller」,它還是一樣的寡淡無聊。拿台灣和維也納並論(在食物上),可真是牛頭不對馬嘴,維也納有多壓抑呀?那是座出了佛洛伊德也特別需要佛洛伊德的城市。除了「Plachutta」的煮牛肉比較精彩之外,整座城市的傳統食品都是慾求不滿的病徵。但偏偏台灣人就喜歡用很多國際案例來附會自己,就像前幾年的電影《一頁台北》要把台北拍成巴黎一樣,他們還有人把街頭小吃說得像西班牙的tapas。可西班牙人再窮再不堪,也不會弄出如此人工如此千篇一律的味道吧?

美食家謝忠道幾年前批評台灣將小吃宣傳成美食,是件貽笑大方的怪事。可以料想,他後來被人狠罵「不愛台灣」的情況。照我瞭解,他其實也很喜歡台灣的傳統小吃(和我一樣),只是不認為那是能夠在國際舞台上去與法國高級料理媲美的角色(我也有點認同),更不能被糟蹋到今天這步田地(我完全同意)。然而台灣人能言善道,總有包裝自己的辦法,如果不走外援路線,就搬一堆「古早味」和「五十年傳承」的字眼來跑跑復古路線。所以市面上才有這麼多標榜自己不知「傳承」了多少代的現代加工食品。看上去很美,吃起來則應了焦桐送給那位少女作家的忠告:「小姐,這種東西千萬別多吃,會搞壞身體的」。
(另一種台灣式言談二之一)


梁文道:不含米的米粉
飲食男女    2013年7月6日

台灣駐港文化機構「光華文化中心」有一個十分有意思的講座系列,叫做「台灣式言談」,請來不少名人示範台式言說文化的優雅、風趣及內涵。所謂「台灣式言談」,看起來好像很抽象;但是只要你接觸過一些能言善道的台灣朋友,大概就能體會其中妙意了。那種溫文爾雅,那種綿密蘊藉,的確可以叫人聯想起一個我們誰都不曾真正見過的黃金古代;難怪許多大陸朋友都要艷羨台灣保存了「民國遺風」,覺得那種說話方式才算得上是真真正正的「中州正韻」。

然而,就像我曾經在此提過的,台灣又有不少「寫的比說的好,說的又比做的好」的毛病。尤其飲食,台灣一些媒體和博客就有本事把其實很尋常的東西,吹成世上無匹的雋品。好些餐廳,在文字上的表現簡直是三星級的殿堂,但吃起來原來是家連入門都還有段距離的幼稚園。

這幾年,台灣還出了不少「台灣之光」,例如正在NBA打球的林書豪,曾經得過世界麵包大賽冠軍的吳寶春,以及名列世界五十大餐廳的新加坡Restaurant Andre的主廚江振誠,都是些名揚國際的台灣人(或者至少是血緣上的台灣人)。但凡稱得上是「台灣之光」,馬上就會湧現一大批相關的「台灣式言談」,將他們說得神乎其神。坦白講,這些「台灣之光」並非浪得虛名,尤其曾在巴黎跟隨過幾位大師學藝的江振誠,雖然我對他的「八角哲學」有一點點疑問(日後有機會再詳談),但他的手藝確實厲害,在我試過的華人法菜大廚之中,堪言無匹。自從他成名之後,台灣就有一些人跑出來自稱是他的門徒,拿着他的名號招搖。可是照他自己的講法,這些人只不過是在他的廚房待了兩三個禮拜,根本算不上甚麼弟子。不只如此,他還批評台灣年輕人空有想法,卻沒有腳踏實地練功夫的毅力,往往來了幾天就受不了廚房的熱度。所以,他的團隊至今還未有過任何台籍成員。

最近,香港獨立記者陳曉蕾等人揭發了許多台灣「新竹米粉」不含米的醜聞。沒想到就連遇上這種大事,他們也有一套類似有理的說法,而且還說得理直氣壯。大家看看「新竹米粉公會」總幹事蔡勝興自己的原話:「最近我們受到來自各方壓力,我們想要說的是米粉不只是米粉,它是新竹米粉業者經營多年的品牌,也是全世界重要的口味的代表!毀掉一個百年產業需要多少時間?政府你們想過嗎?……原來新竹米粉產業那麼淒慘,我們提供廉價的食材(也就是用玉米澱粉代替米粉),居然全部都是錯的?到底有沒有消費者受害?」

「事實上追溯起來,問老人家,剛開始大家都是做純米,民國六十幾年我國跟南非建交,南非產玉米,政府為鞏固邦交,進口南非玉米粉。業者放了之後,覺得好像比較Q一點,後來開始生產」。由於這麼多新竹米粉混進了玉米澱粉,甚至達到只有九成都是玉米粉的地步,所以台灣政府建議業界乾脆改標籤,把這類「新竹米粉」通通叫做「新竹冬粉」。然而,蔡先生一方面指責這個做法不民主,沒有顧及業界利益;另一方面還說:「消費者會更混淆,因為消費者明明認識的是米粉,即使含米量只有10%。」

到了最後,這事還跟台灣人愛談的歷史傳承有關。蔡先生說:「新竹米粉這個黃金招牌是不能拿掉的,因為我們拿掉,新竹米粉的品牌就拱手讓給大陸與東南亞業者。老人家都還在,我們對不起他們怎麼辦」。

我想,香港做假牛丸,大陸做假羊肉的傢伙一定都很佩服這種「台灣式言談」,要是他們也能這麼公然地暢談自己的「困難」,這個世界該有多美好呢? 
(另一種台灣式言談二之二)

1 則留言:

  1. 「台灣式言談」的定義若真是舌粲蓮花來顛倒黑白,我還真希望這種特色不存在。而他又用了很像政治話術的說辭來舉例,彷彿能言善道的台灣人都是訓練有素的政客,實在赧顏。不過有一點我很納悶,米粉跟冬粉是完全不一樣的食品,怎麼能通用呢?這是記錯嗎?

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