2016年11月20日 星期日

世紀.文字江湖:味覺的文化記憶

20161120
【明報文章】飲食是維持生存的必要條件,不僅是人,所有動物皆然,因此,古人才會說,「飲食男女,人之大欲存焉。」這段話出自《禮記.禮運》,據說是孔子說的,是聖人之言。仔細想想,這段話雖然簡短,卻是古聖先賢觀察人類生存與繁衍,做出的最質樸而有智慧的總結,講的是人類生存的基本秉性,是一切文明發展的物質基礎。飲食發展為文明,有其歷史進程,經歷了漫長的時間考驗。真要從北京猿人算起來,從發現用火炙烤出現熟食,到發明陶器以供烹煮,從漁獵採集到栽種飼養,再出現庖厨鼎鼐的技藝,迄今已有四五十萬年了。
文明的特色,就是在生活的經驗中,不斷創設規矩與程序,並在規矩程序中尋找感官的精神提升,然後累積成為傳統。飲食文明的發展亦然,從獲取原料、整治食材、烹調入味,到安排餐飲器具、品嘗美味,都是世世代代實際生活的積累與提升。《論語·鄉黨》說孔子在齋戒時的飲食規矩,十分鄭重從事,一絲不亂:「齊,必變食,居必遷坐。食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。肉雖多,不使勝食氣。唯酒無量,不及亂。沽酒市脯,不食。不撤薑食,不多食。」食物要選最精美的,烹調要講究最細緻的。食材腐敗或變色發臭,不吃;烹調得不好,不吃;時令不對,不吃;刀工太差,亂切亂剁,不吃;用的蘸醬佐料不對,不吃。肉雖是美味,也不能拚命吃,以至於消化不良;酒可以盡情喝,但不要喝醉亂性。街上亂買的酒食,不吃;薑可暖胃,不要撤去;飲食要有節制,不要貪吃。過了兩三千年,回頭看看,也還是飲食養生的金科玉律。
孔子說的一大套規矩,反映了中國上古時期飲食文化進程中的儀式化思考過程,也讓我們知道,飲食跟禮儀傳統的關係,有涉及宗教情操的虔敬,也有審美品味的考量。世界各地飲食習俗的形成,都跟這種文化思考的傳統有關,吃了本鄉本土的食品與飲料,由生活實存的具體經驗,凝聚成集體的文化記憶,甚至上升為形而上的道德倫理準則。《聖經》與《可蘭經》所記載的食物禁忌,使得猶太人與穆斯林畢生遵守,不吃豬肉,不吃無鱗魚,也是由於祖先的感官經驗,凝聚成集體記憶,再上升到牢不可破的宗教信仰,成為族群的飲食風俗。中國各地的飲食習慣不同,有人歸納成「南甜北鹹東辣西酸」或「南淡北鹹東甜西酸」,且不管說的是否有理,倒是指出了中國幅員廣大,各地的飲食生活頗有差異,形成各種菜系,同時也出現不同的文化習俗,值得我們一一訪查,深入探索。
季全保先生寫的《尋訪老味道》集中探討常州的飲食文化,寫出江南魚米之鄉的富庶,也展示了當地人就地取材,如何開發出令人垂涎的美味。書中強調「老味道」,搜羅並描繪常州的飲食習慣,呈現江南的傳統美食,刻畫人們從中得到的生活樂趣,令人神往。全書分成八章,追溯地方飲食的歷史文化傳統,從蘿蔔乾說起,展現地方飲食風俗的點點滴滴,如何滲透到日常生活言談,如何變成耳熟能詳的諺語,如何成為膾炙人口的美食餐點。書中還寫了許多地方掌故與歷史傳說,如梁武帝與素火腿、朱元璋與蘿蔔乾、蘇東坡吃魚、乾隆皇帝吃雞、呂思勉吃大麻糕、劉海粟吃八寶飯等等,讀來興味盎然。有一章特別談到節令飲食,按春夏秋冬敘述常州飲食風俗,吃春卷、吃湯糰、吃土龍麵、吃青團、嘗三鮮、吃糉子、餛飩、茄餅、芋頭月餅、螃蟹、糯米糍,一直寫到冬季喝羊湯、吃醃菜、胡葱燒、臘八粥,是年輕一代逐漸忘卻的文化記憶。一經季先生挖掘出來,就感到常州地區源遠流長的飲食風俗,正是我們迫切需要保護的非物質文化遺產,再不注意,真是會成為瀕危物種,遭到麥當勞與肯德基這類化外蠻夷之風的殲滅。
希望有更多人去發掘老味道,寫這樣的書,通過品味的愉悅,展現地域文化的多彩多姿。
文.鄭培凱

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