陳雲 - 聖誕食波蘭鵝

am730 轉角專欄 2011年12月20日

聖誕節食火雞，並非西方傳統，而是近代風俗。家裡布置聖誕樹、交換禮物、壁爐夜話、小孩在賓客面前彈唱演藝，也是近二百年的市民階級和城市核心家庭的風俗，不很古老。

聖誕大餐烤火雞，雞腹內釀栗子、薯仔等，伴以小椰菜、薯蓉和紅莓汁而食，看來豐盛，味道卻是不敢恭維，尤其是火雞肉質之粗糙，肉味之寡淡，可謂禽鳥之中最難食者。故此蘸火雞肉的醬汁，是聖誕大餐的成敗要素。

於歐洲人而言，聖誕無疑是本土與異域風俗的大雜燴，伯利恆、東方三博士、香料、神秘的聖尼古拉斯、鹿車、木製玩具和聖誕音樂，也不在乎另加一道異域飲食——火雞。火雞成為聖誕大餐，是由於出自異域，物以罕為貴，十六世紀由西班牙人從南美洲帶入歐洲，成為貴族盤中之物，當時誤以為此鳥經由土耳其運來，故名之為turkey。火雞未入歐洲之前，聖誕食鵝，山民偶然有鹿肉或野豬肉。即使後來上流社會時興食火雞，鵝仍是平民聖誕之美饌。

直至十九世紀，歐洲人生活艱苦，聖誕食鵝是大件事，甚至要平日每月給商販或鵝農供款，聖誕才儲到錢食肥鵝。「鵝會」(gooseclub)好似香港在二十世紀九十年代之前的供「月餅會」，都是期貨的初期模樣。英國小說家查爾斯•狄更斯的《小氣財神》(《聖誕頌歌》A Christmas Carol 1843)裡面的卡樂捷(Cratchi)一家，正是鵝會的成員，月供幾便士(pennies)，聖誕可領鵝。第三章記載了他們煮鵝的情景：卡樂捷太太煮稠肉汁、彼德壓薯蓉、白蓮達太太煮甜蘋果醬、瑪莎擦碟。小孩坐定，人人口含鐵匙，準備大啖鵝肉。

旅居德國的時候，我也試過煮聖誕鵝(Weihnachtsgans)。煮的是好大、好便宜的波蘭急凍鵝，要漏夜放在暖氣管上解凍。塞入栗子、香草、蘋果、梨乾、橙肉、胡蘿蔔、洋蔥、蒜苗之類，放入焗爐一個半小時，鵝身抹鹽、肉桂粉、乾蒜粉，不時拿出來傾出肉汁。肉汁之後用小鑊煮稠，用紅椰菜、香草嫩薯仔伴碟。將蔬菜釀入鵝肚，有如放糧入倉，鵝烤得吱吱滴油，鵝肚又如滴水岩洞，蔬菜吸收肉汁，涓滴不失。這種聖誕鵝的煮法，一看便知是貧民之食：鵝雖大，鵝肉仍不夠分，於是將難食的蔬菜蘸滿鵝油調味，餵飽一家大小。

聖誕除了慶祝耶穌基督帶來福音之外，也是分享的時候，分享錢財、食物、歡樂、信仰。平安夜唱聖詩、報佳音，就是分享平安喜樂。即使不是基督徒，旅居海外，可以煮聖誕鵝、聽聖詩、入主教府望彌撒，亦是人生一大樂事。

陳雲
文化評論人，德國哥廷根大學民俗學博士，《中文解毒》系列作者。