星期日生活
2015年9月6日
魚蛋達人夏藩銘（劉焌陶攝）
【明報專訊】下午四時，聞風而至的人龍排至戲院後巷，想趁在夏銘記下周二結業前，再多吃一回手唧魚蛋粉。
麵店太子爺Roger走出店外，「今天的魚蛋要沽清了，明天再來吧」。
人龍慢慢散去，慢慢又聚回來。人們還是捨不得離開，店員提早拉閘，有人甚至拍閘說要吃。一個穿著夏銘記圍裙的老伯，騎單車送貨來，揭開鐵箱，拿出一盤熱騰騰的炸魚片請客，說要對撲空的街坊道歉。
混亂中，我搶了一片來嘗，軟滑的，啖啖魚香。
我咬着魚片，未及舉起相機，老伯已絕塵而去。
我後來才知道，老伯就是店主夏藩銘，他一直在工場，打魚蛋炸魚片一腳踢，一身潮州漢子的氣息，腰板挺直，說話鏗鏘，最討厭生意人呃秤，一小時裏說得最多的是「唔好呃人」。
「好多記者，同你吹牛，話夏銘記的魚蛋好彈牙呀乜呀，彈牙有咩用？
彈牙是落了化學劑。夏銘的，食落去，淋淋哋，唔彈牙，我就是保證有魚味。」
夏老先生在最後打魚蛋的日子，還是希望記者替他澄清，口脗就像生意會繼續營運下去一樣。
手打魚蛋食唔番
九月一日開學日，潮州魚蛋老麵店夏銘記的結業告示，傳遍香港。幾十年來親自打魚蛋的老闆夏藩銘，被食家傳媒譽為香港最富經驗的魚蛋師傅，說因為鮮魚難求，品質難保，決定在租約未滿前提早結業，與一同打拼大半生的妻子過退休生活。消息傳出後，不少人都說，這種傳統的平民美食看來真要消失了，剩下的，是處處標榜地道的劣質魚蛋。
在夏老闆仍在香港仔買新鮮魚獲的年代，魚蛋是漁業的副產品，因為魚獲多，也未必所有捕獲的魚也適宜簡單蒸煮，漁民會把這些平價魚、魚仔或買剩的魚尾起肉，加鹽加胡椒粉打成魚蛋，物盡其用。「以前香港仔來的魚，眼金金、白雪雪，好新鮮。𠵱家唔係喇。」工場裏，溫度比街外至少高十度，夏老闆一邊在地上的大油鑊炸每條重半斤的魚片，一邊用半鹹淡的廣府話混潮州話說舊事。雖然由清晨六時開始，已工作十二小時，自言「今年七十八歲半」的夏老闆，依然中氣十足。
讀書人 托幾十斤米搵食
夏老闆本來是個讀書人，因為文化大革命，偷渡來香港，「那時無得讀書，所以來到這裏，以為吸收自由空氣，好開心呀？日日做十八個鐘呀，咁多年來無停過」。一九六○年代，夏老闆三次偷渡來港，第一次中途被截，因為沒錢給警察，結果被抓，在樟木頭收容所等遣返時，認識了後來與他同甘共苦至今的太太。第三次偷渡，終於成功，那是一九六七年，兩人一同獲發身分證，號碼都是相連的。起初，他們落戶黃大仙的徙置區，「第一年，幫人送米，一入去，就問你識唔識揸車（騎單車）、識唔識托米。識得托米，人工二百二；唔識托，二百。以前香港邊有𠵱家咁舒服，大廈無𨋢㗎，我一邊托住三十斤米，另一邊拿一罐火水，咁樣抽上去，幾十年前，好好力。本地人送一兩單，飲杯茶、唞下，我都唔使唞，冚冚聲去、冚冚聲返，一日同佢送幾多單！」多勞多得，可以賺多點？「好鬼，幾刻薄，所以唔做！」但他辭職不幹，更多的其實是他痛恨當時的老闆常常呃秤，客人訂十八斤米，伙計就送米十八斤，但老闆事先開兩張單，一張寫十八斤，一張寫二十斤，送貨時，如果客人家裏沒有秤，就給他二十斤的單。「但我睇，那時的人好淒涼呀，我上到去，間屋黑麻麻，細路在地上爬下爬下……我每次回來都跟老闆說，客人有秤！」
着員工不要呃秤
夏老闆討厭不老實的人，到了自己開店做生意，首先跟員工說不要呃秤；替人買貨，第一次收貨時先秤一次，呃秤的話，以後不用。「做人要公道，我來香港四十九年，無入過黃大仙（廟），無拜地主。無作虧心事，你就唔使拜，你做虧心事的話呢，拜到死都無用。我係咁樣。出街用現金，沒有欠過人一毫子，踩了四十幾年單車，有小姐來見工，我也是踩單車去舖面見，小姐見到覺得好奇怪，但有什麼問題？這些是運動，騎單車在馬路轉來轉去，頭腦就清醒了。人人的人生觀不同，有些人有一百萬唔夠，要一千萬；有些有一千萬，卻想有一億；有些人，有十萬已經足夠。呢啲就係我嘅人生觀。」
自家製丸起家 供應名酒家
可是，托米之後，夏老闆一頭栽進魚蛋行業，才發現這行業與自己格格不入，飲食行業，爛賭、包二奶的人，多的是。一九六八年，夏老闆夫婦倆創立「榕江號」，把家裏當成工場，自己打墨魚丸、豬肉丸，也做齋菜如素雞素鴨，然後把貨交到食肆。翌年，他們搬到九龍城寨，繼續在家做墨魚丸，那時夏老闆已闖出名堂，「人們說老夏是墨魚丸大王」，做好的墨魚丸，是交去當時有名的潮州酒家，「金都呀、興隆樓呀、昇平呀、潮州城呀。在勝利道時，才開始打魚蛋，都是那些魚蛋師傅迫使的」。一九八三年，夏太太在何文田勝利道頂下一間門店來做，在那兒正式開創「夏銘記麵店」。夏老闆起初像其他麵店一樣，聘請專門打魚蛋的師傅，「那時的師傅，叫『師傅』嘛，好巴閉，老闆每日買一支蜂巢大三星（拔蘭地酒）給師傅開工的，我不飲酒，所以不買。師傅人工三百元一日，有時問我借錢，一借就一千，當晚就輸清光，心情不好，打的魚蛋也敷衍，翌日又再借」。夏老闆沉不住氣，決定索性自己學打魚蛋，「係佢哋迫使我做埋佢嗰份！」自此，兩夫婦、兩支三角鐵棍，「用三角個邊，日日係咁揼揼揼」。
打魚蛋靠經驗「彈牙就無魚味」
學打魚蛋，並不是一學就曉，他們起初只知道要攪肉、什麼時候下冰、過水，但材料分量比例、手腕怎樣用力、放涼時間，全都是自己摸着石頭過河掌握來。夏銘記的手打魚蛋炸魚片，出名真材實料，蔡瀾曾說是他的至愛。軟綿綿，又香又滑，夏老闆說，正宗潮州魚蛋不是只講彈不彈牙。「後生妹後生哥，佢哋唔識食，話呢間舖的魚蛋唔彈呀。我告訴你，彈就無魚味！」鮮魚起肉後，攪成的魚漿，有軟漿、中漿、硬漿之分，夏老闆打的，堅持是軟漿，「軟漿工夫多，時間要耐，打好了要晾放在架上，讓它乾身一點，讓軟漿變成中漿。但大多師傅心急，魚也不用新鮮的，就打不成軟漿，加熱時熱多一點，晾乾時乾快一點，有些工場風扇大、冷氣大，吹耐過頭，魚蛋的皮，也會變硬皮，唔好食。所以這些都要靠老嘢的經驗。」他說，一百斤魚，師傅打的話，大約有七十五斤魚蛋，自己打，可以多打出五斤，「我們用大匙羹，大大力刮，他們都是用匙羹，死下死下咁刮」。
八○年代，香港旅遊協會（香港旅遊發展局前身）拍片宣傳地道美食，選了夏銘記的魚蛋推介到外地。「做呢行，第一，唔好呃人，第二，唔好自己評分，應該由客人來評。有麝自然香。你給一百分，但客人付錢時說唔好食，你收錢的也沒臉。」
慨嘆潮州魚蛋不再正宗
夏老闆家鄉在汕頭揭陽，說潮州人就是吃這種魚蛋，「但現在那邊的魚蛋都好差，因為大陸那些人，為了賺錢，求求其其，粉就落多多。外面的魚蛋為什麼彈牙？就是落粉！爽粉、防腐劑、添加劑。學師的人去大陸『深造』，千幾蚊，教你落呢啲粉、嗰啲粉，加些檸檬味都得，臭魚變唔臭，無膠變有膠，新鮮魚做魚蛋才會起膠呀」。他指着剛炸起的魚片，說正宗該有的模樣，但話鋒一轉，又慨嘆其實他現在能打的魚蛋，都不夠正宗了，「可以入得口已經好好」。夏老闆說，打魚蛋要用四種魚，黃鱔、白䱛、寶刀、九棍，「現在多數欠了寶刀和九棍，來貨有時有、有時無」。
本地鮮魚難求
而即使有來貨，質素也大不如前，「以前香港仔的魚，眼金金、白雪雪，好新鮮。現在從哪裏來？湛江、北海、菲律賓、越南、印度尼西亞……」他說，自政府安置漁民上岸後，香港仔魚獲逐漸減少。香港的漁業，近幾年在禁止近岸拖網捕魚後，更是雪上加霜，本地鮮魚難求，早前有業界人士就說，估計本地魚蛋有逾半是取材自馬來西亞，要美食維持平民價，入口魚漿才划算。夏老闆至今堅持不用雪藏、冰鮮魚，全用鮮魚，「鮮魚有魚鈎的，凍魚無，來自海南島」，來價比起在勝利道的日子，大概已經升了兩倍。海鮮價，天天不同，「黃鱔大約五十元一斤，有時三十幾。所以點解我賣咁貴？」
魚蛋粉店見盡人生百態
二○○五年，夏銘記本來打算買下當時在勝利道的舖位，價錢都談好，想不到業主把物業售給另一個新買家，新業主願意出售，但售價更高，續租的租金也貴一倍。於是，夏銘記遷至油麻地新填地街、現時的工場位置，後來再在駿發花園另租門巿。由墨魚丸大王做到現在的魚蛋達人，四十七年，夏老闆在魚蛋粉店裏，什麼人都見盡了。「奄尖、孤寒、闊佬，有些人好闊佬，有些人好客氣，有些人，一隻腳踏上摺櫈，一邊踏一邊吃。你想看人生百態，來這裏就有。」他說，他們油麻地這一區住什麼人，他清楚，「但我的客，好斯文，有文化水準。杜琪峯，很客氣；狄龍，我識他三十幾年了，他說：老闆，你放心，你去到邊，我跟到邊。搬來油麻地時，他送來一個大花牌。」可是時代的確有點不同了，在滿街自由行的時候，夏銘記也多了不少暴發客人，「睇得多，無眼睇了」。
後記：做呢行呀，有苦，自己知
頭髮花白的夏老闆，工作一整天，本來累得不想跟我多談，可是談起往事、談起魚蛋，轉眼又談上一小時。他從工場走到門外唞唞氣，「裏面四十幾度，點頂？所以根本請唔到人，係我老嘢先頂到。所以做呢行呀，有苦，自己知」。「但我有滿足感呀，這些是錢銀買不到的。尋日六點幾收舖，差不多九點，我回舖頭拿東西，一落到去，客人就叫住我：老闆呀……」他們跟着夏老闆入店裏，想吃魚蛋粉，起初五六人，後來，五六十人。
所以說，有麝自然香。老字號要拉閘了，老街坊是真的捨不得離開。
文 陳嘉文
圖 劉焌陶、陳嘉文
編輯 蔡曉彤
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