2015年9月6日 星期日

生活達人:夏銘記:做生意唔呃秤 真魚蛋唔彈牙

星期日生活   201596

魚蛋達人夏藩銘(劉焌陶攝)

【明報專訊】下午四時,聞風而至的人龍排至戲院後巷,想趁在夏銘記下周二結業前,再多吃一回手唧魚蛋粉。

麵店太子爺Roger走出店外,「今天的魚蛋要沽清了,明天再來吧」。

人龍慢慢散去,慢慢又聚回來。人們還是捨不得離開,店員提早拉閘,有人甚至拍閘說要吃。一個穿著夏銘記圍裙的老伯,騎單車送貨來,揭開鐵箱,拿出一盤熱騰騰的炸魚片請客,說要對撲空的街坊道歉。

混亂中,我搶了一片來嘗,軟滑的,啖啖魚香。

我咬着魚片,未及舉起相機,老伯已絕塵而去。

我後來才知道,老伯就是店主夏藩銘,他一直在工場,打魚蛋炸魚片一腳踢,一身潮州漢子的氣息,腰板挺直,說話鏗鏘,最討厭生意人呃秤,一小時裏說得最多的是「唔好呃人」。

「好多記者,同你吹牛,話夏銘記的魚蛋好彈牙呀乜呀,彈牙有咩用?

彈牙是落了化學劑。夏銘的,食落去,淋淋哋,唔彈牙,我就是保證有魚味。」

夏老先生在最後打魚蛋的日子,還是希望記者替他澄清,口脗就像生意會繼續營運下去一樣。

手打魚蛋食唔番

九月一日開學日,潮州魚蛋老麵店夏銘記的結業告示,傳遍香港。幾十年來親自打魚蛋的老闆夏藩銘,被食家傳媒譽為香港最富經驗的魚蛋師傅,說因為鮮魚難求,品質難保,決定在租約未滿前提早結業,與一同打拼大半生的妻子過退休生活。消息傳出後,不少人都說,這種傳統的平民美食看來真要消失了,剩下的,是處處標榜地道的劣質魚蛋。

在夏老闆仍在香港仔買新鮮魚獲的年代,魚蛋是漁業的副產品,因為魚獲多,也未必所有捕獲的魚也適宜簡單蒸煮,漁民會把這些平價魚、魚仔或買剩的魚尾起肉,加鹽加胡椒粉打成魚蛋,物盡其用。「以前香港仔來的魚,眼金金、白雪雪,好新鮮。𠵱家唔係喇。」工場裏,溫度比街外至少高十度,夏老闆一邊在地上的大油鑊炸每條重半斤的魚片,一邊用半鹹淡的廣府話混潮州話說舊事。雖然由清晨六時開始,已工作十二小時,自言「今年七十八歲半」的夏老闆,依然中氣十足。

讀書人 托幾十斤米搵食

夏老闆本來是個讀書人,因為文化大革命,偷渡來香港,「那時無得讀書,所以來到這裏,以為吸收自由空氣,好開心呀?日日做十八個鐘呀,咁多年來無停過」。一九六○年代,夏老闆三次偷渡來港,第一次中途被截,因為沒錢給警察,結果被抓,在樟木頭收容所等遣返時,認識了後來與他同甘共苦至今的太太。第三次偷渡,終於成功,那是一九六七年,兩人一同獲發身分證,號碼都是相連的。起初,他們落戶黃大仙的徙置區,「第一年,幫人送米,一入去,就問你識唔識揸車(騎單車)、識唔識托米。識得托米,人工二百二;唔識托,二百。以前香港邊有𠵱家咁舒服,大廈無𨋢㗎,我一邊托住三十斤米,另一邊拿一罐火水,咁樣抽上去,幾十年前,好好力。本地人送一兩單,飲杯茶、唞下,我都唔使唞,冚冚聲去、冚冚聲返,一日同佢送幾多單!」多勞多得,可以賺多點?「好鬼,幾刻薄,所以唔做!」但他辭職不幹,更多的其實是他痛恨當時的老闆常常呃秤,客人訂十八斤米,伙計就送米十八斤,但老闆事先開兩張單,一張寫十八斤,一張寫二十斤,送貨時,如果客人家裏沒有秤,就給他二十斤的單。「但我睇,那時的人好淒涼呀,我上到去,間屋黑麻麻,細路在地上爬下爬下……我每次回來都跟老闆說,客人有秤!」

着員工不要呃秤

夏老闆討厭不老實的人,到了自己開店做生意,首先跟員工說不要呃秤;替人買貨,第一次收貨時先秤一次,呃秤的話,以後不用。「做人要公道,我來香港四十九年,無入過黃大仙(廟),無拜地主。無作虧心事,你就唔使拜,你做虧心事的話呢,拜到死都無用。我係咁樣。出街用現金,沒有欠過人一毫子,踩了四十幾年單車,有小姐來見工,我也是踩單車去舖面見,小姐見到覺得好奇怪,但有什麼問題?這些是運動,騎單車在馬路轉來轉去,頭腦就清醒了。人人的人生觀不同,有些人有一百萬唔夠,要一千萬;有些有一千萬,卻想有一億;有些人,有十萬已經足夠。呢啲就係我嘅人生觀。」

自家製丸起家 供應名酒家

可是,托米之後,夏老闆一頭栽進魚蛋行業,才發現這行業與自己格格不入,飲食行業,爛賭、包二奶的人,多的是。一九六八年,夏老闆夫婦倆創立「榕江號」,把家裏當成工場,自己打墨魚丸、豬肉丸,也做齋菜如素雞素鴨,然後把貨交到食肆。翌年,他們搬到九龍城寨,繼續在家做墨魚丸,那時夏老闆已闖出名堂,「人們說老夏是墨魚丸大王」,做好的墨魚丸,是交去當時有名的潮州酒家,「金都呀、興隆樓呀、昇平呀、潮州城呀。在勝利道時,才開始打魚蛋,都是那些魚蛋師傅迫使的」。一九八三年,夏太太在何文田勝利道頂下一間門店來做,在那兒正式開創「夏銘記麵店」。夏老闆起初像其他麵店一樣,聘請專門打魚蛋的師傅,「那時的師傅,叫『師傅』嘛,好巴閉,老闆每日買一支蜂巢大三星(拔蘭地酒)給師傅開工的,我不飲酒,所以不買。師傅人工三百元一日,有時問我借錢,一借就一千,當晚就輸清光,心情不好,打的魚蛋也敷衍,翌日又再借」。夏老闆沉不住氣,決定索性自己學打魚蛋,「係佢哋迫使我做埋佢嗰份!」自此,兩夫婦、兩支三角鐵棍,「用三角個邊,日日係咁揼揼揼」。

打魚蛋靠經驗「彈牙就無魚味」

學打魚蛋,並不是一學就曉,他們起初只知道要攪肉、什麼時候下冰、過水,但材料分量比例、手腕怎樣用力、放涼時間,全都是自己摸着石頭過河掌握來。夏銘記的手打魚蛋炸魚片,出名真材實料,蔡瀾曾說是他的至愛。軟綿綿,又香又滑,夏老闆說,正宗潮州魚蛋不是只講彈不彈牙。「後生妹後生哥,佢哋唔識食,話呢間舖的魚蛋唔彈呀。我告訴你,彈就無魚味!」鮮魚起肉後,攪成的魚漿,有軟漿、中漿、硬漿之分,夏老闆打的,堅持是軟漿,「軟漿工夫多,時間要耐,打好了要晾放在架上,讓它乾身一點,讓軟漿變成中漿。但大多師傅心急,魚也不用新鮮的,就打不成軟漿,加熱時熱多一點,晾乾時乾快一點,有些工場風扇大、冷氣大,吹耐過頭,魚蛋的皮,也會變硬皮,唔好食。所以這些都要靠老嘢的經驗。」他說,一百斤魚,師傅打的話,大約有七十五斤魚蛋,自己打,可以多打出五斤,「我們用大匙羹,大大力刮,他們都是用匙羹,死下死下咁刮」。

八○年代,香港旅遊協會(香港旅遊發展局前身)拍片宣傳地道美食,選了夏銘記的魚蛋推介到外地。「做呢行,第一,唔好呃人,第二,唔好自己評分,應該由客人來評。有麝自然香。你給一百分,但客人付錢時說唔好食,你收錢的也沒臉。」

慨嘆潮州魚蛋不再正宗

夏老闆家鄉在汕頭揭陽,說潮州人就是吃這種魚蛋,「但現在那邊的魚蛋都好差,因為大陸那些人,為了賺錢,求求其其,粉就落多多。外面的魚蛋為什麼彈牙?就是落粉!爽粉、防腐劑、添加劑。學師的人去大陸『深造』,千幾蚊,教你落呢啲粉、嗰啲粉,加些檸檬味都得,臭魚變唔臭,無膠變有膠,新鮮魚做魚蛋才會起膠呀」。他指着剛炸起的魚片,說正宗該有的模樣,但話鋒一轉,又慨嘆其實他現在能打的魚蛋,都不夠正宗了,「可以入得口已經好好」。夏老闆說,打魚蛋要用四種魚,黃鱔、白䱛、寶刀、九棍,「現在多數欠了寶刀和九棍,來貨有時有、有時無」。
本地鮮魚難求

而即使有來貨,質素也大不如前,「以前香港仔的魚,眼金金、白雪雪,好新鮮。現在從哪裏來?湛江、北海、菲律賓、越南、印度尼西亞……」他說,自政府安置漁民上岸後,香港仔魚獲逐漸減少。香港的漁業,近幾年在禁止近岸拖網捕魚後,更是雪上加霜,本地鮮魚難求,早前有業界人士就說,估計本地魚蛋有逾半是取材自馬來西亞,要美食維持平民價,入口魚漿才划算。夏老闆至今堅持不用雪藏、冰鮮魚,全用鮮魚,「鮮魚有魚鈎的,凍魚無,來自海南島」,來價比起在勝利道的日子,大概已經升了兩倍。海鮮價,天天不同,「黃鱔大約五十元一斤,有時三十幾。所以點解我賣咁貴?」

魚蛋粉店見盡人生百態

二○○五年,夏銘記本來打算買下當時在勝利道的舖位,價錢都談好,想不到業主把物業售給另一個新買家,新業主願意出售,但售價更高,續租的租金也貴一倍。於是,夏銘記遷至油麻地新填地街、現時的工場位置,後來再在駿發花園另租門巿。由墨魚丸大王做到現在的魚蛋達人,四十七年,夏老闆在魚蛋粉店裏,什麼人都見盡了。「奄尖、孤寒、闊佬,有些人好闊佬,有些人好客氣,有些人,一隻腳踏上摺櫈,一邊踏一邊吃。你想看人生百態,來這裏就有。」他說,他們油麻地這一區住什麼人,他清楚,「但我的客,好斯文,有文化水準。杜琪峯,很客氣;狄龍,我識他三十幾年了,他說:老闆,你放心,你去到邊,我跟到邊。搬來油麻地時,他送來一個大花牌。」可是時代的確有點不同了,在滿街自由行的時候,夏銘記也多了不少暴發客人,「睇得多,無眼睇了」。

後記:做呢行呀,有苦,自己知

頭髮花白的夏老闆,工作一整天,本來累得不想跟我多談,可是談起往事、談起魚蛋,轉眼又談上一小時。他從工場走到門外唞唞氣,「裏面四十幾度,點頂?所以根本請唔到人,係我老嘢先頂到。所以做呢行呀,有苦,自己知」。「但我有滿足感呀,這些是錢銀買不到的。尋日六點幾收舖,差不多九點,我回舖頭拿東西,一落到去,客人就叫住我:老闆呀……」他們跟着夏老闆入店裏,想吃魚蛋粉,起初五六人,後來,五六十人。

所以說,有麝自然香。老字號要拉閘了,老街坊是真的捨不得離開。

文 陳嘉文
圖 劉焌陶、陳嘉文
編輯 蔡曉彤

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