2016年11月20日
【明報文章】飲食是維持生存的必要條件，不僅是人，所有動物皆然，因此，古人才會說，「飲食男女，人之大欲存焉。」這段話出自《禮記．禮運》，據說是孔子說的，是聖人之言。仔細想想，這段話雖然簡短，卻是古聖先賢觀察人類生存與繁衍，做出的最質樸而有智慧的總結，講的是人類生存的基本秉性，是一切文明發展的物質基礎。飲食發展為文明，有其歷史進程，經歷了漫長的時間考驗。真要從北京猿人算起來，從發現用火炙烤出現熟食，到發明陶器以供烹煮，從漁獵採集到栽種飼養，再出現庖厨鼎鼐的技藝，迄今已有四五十萬年了。
文明的特色，就是在生活的經驗中，不斷創設規矩與程序，並在規矩程序中尋找感官的精神提升，然後累積成為傳統。飲食文明的發展亦然，從獲取原料、整治食材、烹調入味，到安排餐飲器具、品嘗美味，都是世世代代實際生活的積累與提升。《論語·鄉黨》說孔子在齋戒時的飲食規矩，十分鄭重從事，一絲不亂：「齊，必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤薑食，不多食。」食物要選最精美的，烹調要講究最細緻的。食材腐敗或變色發臭，不吃；烹調得不好，不吃；時令不對，不吃；刀工太差，亂切亂剁，不吃；用的蘸醬佐料不對，不吃。肉雖是美味，也不能拚命吃，以至於消化不良；酒可以盡情喝，但不要喝醉亂性。街上亂買的酒食，不吃；薑可暖胃，不要撤去；飲食要有節制，不要貪吃。過了兩三千年，回頭看看，也還是飲食養生的金科玉律。
孔子說的一大套規矩，反映了中國上古時期飲食文化進程中的儀式化思考過程，也讓我們知道，飲食跟禮儀傳統的關係，有涉及宗教情操的虔敬，也有審美品味的考量。世界各地飲食習俗的形成，都跟這種文化思考的傳統有關，吃了本鄉本土的食品與飲料，由生活實存的具體經驗，凝聚成集體的文化記憶，甚至上升為形而上的道德倫理準則。《聖經》與《可蘭經》所記載的食物禁忌，使得猶太人與穆斯林畢生遵守，不吃豬肉，不吃無鱗魚，也是由於祖先的感官經驗，凝聚成集體記憶，再上升到牢不可破的宗教信仰，成為族群的飲食風俗。中國各地的飲食習慣不同，有人歸納成「南甜北鹹東辣西酸」或「南淡北鹹東甜西酸」，且不管說的是否有理，倒是指出了中國幅員廣大，各地的飲食生活頗有差異，形成各種菜系，同時也出現不同的文化習俗，值得我們一一訪查，深入探索。
季全保先生寫的《尋訪老味道》集中探討常州的飲食文化，寫出江南魚米之鄉的富庶，也展示了當地人就地取材，如何開發出令人垂涎的美味。書中強調「老味道」，搜羅並描繪常州的飲食習慣，呈現江南的傳統美食，刻畫人們從中得到的生活樂趣，令人神往。全書分成八章，追溯地方飲食的歷史文化傳統，從蘿蔔乾說起，展現地方飲食風俗的點點滴滴，如何滲透到日常生活言談，如何變成耳熟能詳的諺語，如何成為膾炙人口的美食餐點。書中還寫了許多地方掌故與歷史傳說，如梁武帝與素火腿、朱元璋與蘿蔔乾、蘇東坡吃魚、乾隆皇帝吃雞、呂思勉吃大麻糕、劉海粟吃八寶飯等等，讀來興味盎然。有一章特別談到節令飲食，按春夏秋冬敘述常州飲食風俗，吃春卷、吃湯糰、吃土龍麵、吃青團、嘗三鮮、吃糉子、餛飩、茄餅、芋頭月餅、螃蟹、糯米糍，一直寫到冬季喝羊湯、吃醃菜、胡葱燒、臘八粥，是年輕一代逐漸忘卻的文化記憶。一經季先生挖掘出來，就感到常州地區源遠流長的飲食風俗，正是我們迫切需要保護的非物質文化遺產，再不注意，真是會成為瀕危物種，遭到麥當勞與肯德基這類化外蠻夷之風的殲滅。
希望有更多人去發掘老味道，寫這樣的書，通過品味的愉悅，展現地域文化的多彩多姿。
文．鄭培凱
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