小思 - 華姐清湯腩

明報   2013年8月11日

不少人提及天后華姐牛腩。我是個忠實食客，卻沒寫過，最近總想寫寫。剛讀到程思華的《港女講食》，一篇論華姐牛腩，大抵作者果然是個愛港有情食家，文中詳述華姐作品的特點：牛腩是「腍、鬆、軟、滑、半肥瘦」，蘿蔔是「清、甜、鮮、腍、軟、香、熱，入口便融，嫩滑無渣」，湯是「熱、香、清、甜，牛骨味極濃」，以驚喜來形容初嘗心緒。我不禁下定決心執筆成文了。

我不必講食物了，單講華姐。一位平常老人家，最初幾年，繁忙時分她還親自落單、收拾、抹枱。近幾年多常坐在店裏，支着頭跟熟客閒話幾句。有一次，我要了碗牛腩河，河粉照常滑，湯照常鮮甜，可是牛腩卻失常的韌。我不是個慣投訴的人，只好用筷子把牛腩放在嘴上拉扯一番。華姐正坐在對面，看不過眼問道：「做乜嘢？」我說好韌。沒想過她二話不說，拿雙筷子從我碗中挾了一件牛腩放進口裏吃，「係喎！」就立刻叫人換過一碗給我。還親自去查看鍋中牛腩，又與掌勺人討論了一陣。這就是華姐的態度。

最近一兩年，不見華姐在店。大概退休在家吧。只是伙計換了些，湯水沒那麼鮮，我忽然有些不好的感覺。曾有一次冒昧問像老闆的人：「華姐呢？幾好嗎？」那人沒答我。最近，皇后大道西正街附近開了間「華姐清湯腩」。據說華姐已去世，店是由她孫女開的。接受飲食雜誌訪問時，孫女說要繼承祖業。我想繼承牛腩、湯水製法重要，但更重要是繼承工作態度。

但願華姐後人能堅守。