梁文道 - 台灣好Q

飲食男女   2013年6月23日

在台灣長大，我自然懷念台灣小吃。可是，等到它真正名揚天下，成了不少外地旅客的觀光重點之後，我卻又總是覺得好像那裏出了點問題，只是千頭萬緒，一時也說不出個所以然來。直到近兩年有毒食品的風潮終於吹到台灣之後，我才恍然大悟，原來關鍵就在台灣人形容食物時很愛講的那個「Q」字。

嚴格地講，這幾輪食品問題是不能用「風潮終於吹到台灣」來形容的。因為這麼說很容易讓人聯想到是不是台灣的飲食業者學壞了，受到彼岸毒風的影響。事實的真相卻是，許多根本不該下在食物裏的東西，許多根本不能拿來生產食物的工序，原來早在幾十年前，他們就已經很本土很自主地幹了起來。舉個例子，首先把「順丁烯二酸」加入樹薯粉，製成人稱「毒澱粉」的中學老師王東清便說，這是他四十前就傳了出去的技術。

毒澱粉也好，兩年前爆出來的塑化劑事件也好，它們全都和我們熟悉的那種「Q」有關，因為毒澱粉與塑化劑這些材料的主要作用之一，就是使得食物吃起來更加結實，更加有彈性。〔Vic：此說似乎不準確。塑化劑主要的用途，應該是令飲料均勻不沉澱，而非令食物變得結實有彈性。不過，台灣人近年真是「Q上頭」了，本文批評得很對。台灣一般人薪水十多年來不進反退，大家收入微薄，日子苦哈哈，都希望吃點便宜又好吃的東西，結果似乎就產生了今天的窘境：常吃化學加工的垃圾。〕平常我們看台灣旅遊節目，那些活蹦亂跳的主持人總愛在嘗了一口東西之後（不管那是甚麼東西），就馬上嬌呼：「哇！好Q！好好吃哦」，大概就是這些害人不淺的化學製品的結果。近幾年來，我發現可以用「Q」去形容，或者以「Q」去評斷其好壞的食品名單還在不斷擴大，不斷變長。從塑化劑下得最狠，因而也最「Q」的「珍珠」（「珍珠奶茶」裏的「粉圓」），到肉圓、肉羮、黑輪，乃至於粄條，居然都要以「Q」揚名。

就連香港也在口味上受到了台灣小吃的改變，我愈來愈常在坊間飲食節目和文字裏見到「好有口感」的說法。按照我的理解，「好有口感」大概就相當於台灣人的「Q」，粵語傳統裏的「彈牙」。問題是為甚麼我們會這麼欣賞「Q」的口感？從前，肉圓和肉羮這類閩南台灣小吃並不以「Q」著稱，大家最在乎的並不是它們咬起來有多彈牙。但是到了今天，台灣人竟然把「Q」變成了一個它們是否做得出色的味覺審美標準。於是香港遊客跟着旅遊指南或者網站上的道聽塗說，也拿着這把量尺去台灣尋找傳聞中最「Q」的小吃。這豈不是一種口味上的貧寡？嘗不出食物中的其他要素，吃不出食材原有的質地，獨以一「Q」掩蓋住所有能在嘴中得到的感受。就以口感而論，華人傳統裏頭其實還有太多不同的範疇。例如「糜」，恰好和「Q」相反，本是廣東白粥和福建芋泥之所以為人稱道的特點；但是在這個連一碗地道好粥也不易尋的年代，它早就被「Q」搶盡了風頭。又如「糯」，原是台灣麻糬和香港糯米糍的本色，以前我們愛吃這些甜食，就是喜歡它強化了糯米那種糯口的感覺；如今，我卻聽到不少人用「Q」去稱讚一塊麻糬，難道沒有人覺得不對勁嗎？

流風所及，就連吃外國菜的偏好也受到了左右。新一代華人都喜歡日本麵食，但就是不太愛吃在關西廣受歡迎，也更加具有日本傳統色彩的蕎麥麵。因為它怎麼做都不可能「Q」得起來，除非日本人也開始用毒澱粉去代替蕎麥。

這真是味覺的貧困。似乎食物進嘴，一定要對舌齒產生巨大的抗力，否則我們就好像沒吃到東西似的。如此貧乏的味覺審美，如此霸道的「Q」，難怪就要有如此興盛的化工手段。

相關文章：南方朔 - 台灣已成「小吃毒國」