梁文道 - 另一種台灣式言談

梁文道：小吃大雞排
飲食男女    2013年6月29日

前陣子，有幸和台灣作家焦桐共遊新加坡，路上少不了要向這位出了名愛吃會吃的前輩討教。當地記者，自然不會放過機會，也要他向大家推介台灣美食。恰好有天他和台灣一位專寫「輕小說」的少女作家同台，於是那位小女孩被迫回答相同的問題，也得說說她最想介紹給新加坡人的台灣食肆。結果，她介紹的是「豪大大雞排」。焦大哥立刻側首輕聲忠告：「小姐，這種東西千萬別多吃，會搞壞身體的」。

按照常識，這類用老油去炸，用大量味精和化工調味品去調味的高脂食物，當然能把人吃壞吃垮。問題是為甚麼會有這麼多人覺得它好吃？好吃到要把它當成台灣代表來介紹給外國人的地步？就和近年流行起來的許多台灣小吃一樣，它的走紅是我完全不能理解的，除了味覺的總體敗壞之外，我實在找不出其他理由。既然廉價，我也不能要求它有多好的選料，但也不能沒有雞味到這個程度呀。吃到嘴裏，就是油腥，和一股猛烈的虛假調味，以及厚厚的粉與薄薄的雞；大家難道就是喜歡它的尺寸夠大嗎？大有何難？把雞排捶扁捶鬆便是，只不過甚麼纖維也給它徹底捶散了。

也有台灣人替這種面積比得上半張臉的雞排說話，形容它堪比舉世知名的「維也納炸豬排」（Wiener Schnitzel）。甚麼不好比，跑去和這種東西相比？很抱歉，這是另一樣我無論試過多少回都還不能理解的美食；就算到了名店「Figlmueller」，它還是一樣的寡淡無聊。拿台灣和維也納並論（在食物上），可真是牛頭不對馬嘴，維也納有多壓抑呀？那是座出了佛洛伊德也特別需要佛洛伊德的城市。除了「Plachutta」的煮牛肉比較精彩之外，整座城市的傳統食品都是慾求不滿的病徵。但偏偏台灣人就喜歡用很多國際案例來附會自己，就像前幾年的電影《一頁台北》要把台北拍成巴黎一樣，他們還有人把街頭小吃說得像西班牙的tapas。可西班牙人再窮再不堪，也不會弄出如此人工如此千篇一律的味道吧？

美食家謝忠道幾年前批評台灣將小吃宣傳成美食，是件貽笑大方的怪事。可以料想，他後來被人狠罵「不愛台灣」的情況。照我瞭解，他其實也很喜歡台灣的傳統小吃（和我一樣），只是不認為那是能夠在國際舞台上去與法國高級料理媲美的角色（我也有點認同），更不能被糟蹋到今天這步田地（我完全同意）。然而台灣人能言善道，總有包裝自己的辦法，如果不走外援路線，就搬一堆「古早味」和「五十年傳承」的字眼來跑跑復古路線。所以市面上才有這麼多標榜自己不知「傳承」了多少代的現代加工食品。看上去很美，吃起來則應了焦桐送給那位少女作家的忠告：「小姐，這種東西千萬別多吃，會搞壞身體的」。（另一種台灣式言談二之一）


梁文道：不含米的米粉
飲食男女    2013年7月6日

台灣駐港文化機構「光華文化中心」有一個十分有意思的講座系列，叫做「台灣式言談」，請來不少名人示範台式言說文化的優雅、風趣及內涵。所謂「台灣式言談」，看起來好像很抽象；但是只要你接觸過一些能言善道的台灣朋友，大概就能體會其中妙意了。那種溫文爾雅，那種綿密蘊藉，的確可以叫人聯想起一個我們誰都不曾真正見過的黃金古代；難怪許多大陸朋友都要艷羨台灣保存了「民國遺風」，覺得那種說話方式才算得上是真真正正的「中州正韻」。

然而，就像我曾經在此提過的，台灣又有不少「寫的比說的好，說的又比做的好」的毛病。尤其飲食，台灣一些媒體和博客就有本事把其實很尋常的東西，吹成世上無匹的雋品。好些餐廳，在文字上的表現簡直是三星級的殿堂，但吃起來原來是家連入門都還有段距離的幼稚園。

這幾年，台灣還出了不少「台灣之光」，例如正在NBA打球的林書豪，曾經得過世界麵包大賽冠軍的吳寶春，以及名列世界五十大餐廳的新加坡Restaurant Andre的主廚江振誠，都是些名揚國際的台灣人（或者至少是血緣上的台灣人）。但凡稱得上是「台灣之光」，馬上就會湧現一大批相關的「台灣式言談」，將他們說得神乎其神。坦白講，這些「台灣之光」並非浪得虛名，尤其曾在巴黎跟隨過幾位大師學藝的江振誠，雖然我對他的「八角哲學」有一點點疑問（日後有機會再詳談），但他的手藝確實厲害，在我試過的華人法菜大廚之中，堪言無匹。自從他成名之後，台灣就有一些人跑出來自稱是他的門徒，拿着他的名號招搖。可是照他自己的講法，這些人只不過是在他的廚房待了兩三個禮拜，根本算不上甚麼弟子。不只如此，他還批評台灣年輕人空有想法，卻沒有腳踏實地練功夫的毅力，往往來了幾天就受不了廚房的熱度。所以，他的團隊至今還未有過任何台籍成員。

最近，香港獨立記者陳曉蕾等人揭發了許多台灣「新竹米粉」不含米的醜聞。沒想到就連遇上這種大事，他們也有一套類似有理的說法，而且還說得理直氣壯。大家看看「新竹米粉公會」總幹事蔡勝興自己的原話：「最近我們受到來自各方壓力，我們想要說的是米粉不只是米粉，它是新竹米粉業者經營多年的品牌，也是全世界重要的口味的代表！毀掉一個百年產業需要多少時間？政府你們想過嗎？……原來新竹米粉產業那麼淒慘，我們提供廉價的食材（也就是用玉米澱粉代替米粉），居然全部都是錯的？到底有沒有消費者受害？」

「事實上追溯起來，問老人家，剛開始大家都是做純米，民國六十幾年我國跟南非建交，南非產玉米，政府為鞏固邦交，進口南非玉米粉。業者放了之後，覺得好像比較Q一點，後來開始生產」。由於這麼多新竹米粉混進了玉米澱粉，甚至達到只有九成都是玉米粉的地步，所以台灣政府建議業界乾脆改標籤，把這類「新竹米粉」通通叫做「新竹冬粉」。然而，蔡先生一方面指責這個做法不民主，沒有顧及業界利益；另一方面還說：「消費者會更混淆，因為消費者明明認識的是米粉，即使含米量只有10%。」

到了最後，這事還跟台灣人愛談的歷史傳承有關。蔡先生說：「新竹米粉這個黃金招牌是不能拿掉的，因為我們拿掉，新竹米粉的品牌就拱手讓給大陸與東南亞業者。老人家都還在，我們對不起他們怎麼辦」。

我想，香港做假牛丸，大陸做假羊肉的傢伙一定都很佩服這種「台灣式言談」，要是他們也能這麼公然地暢談自己的「困難」，這個世界該有多美好呢？ （另一種台灣式言談二之二）